慈禧吃过的面，你今天也能吃

光绪二十六年，也就是1900年8月15号，八国联军轻易破除了慈禧在北京周边设下的两道防线，很快攻进了通州。

慈禧裹挟着光绪，乔装打扮成村姑村夫，一路途径河北仓皇逃到了山西平遥。

她太惊讶了。

若不是这一次意外，她恐怕一辈子也不会知道这样地贫民瘠的黄土高原上还有着一个超级富豪的聚集地。自然也不会有机会吃到这些流传了千百年的百种珍馐了。

119年后的今天，我们循着慈禧跌跌撞撞的步伐，依然能够寻到这些美食。

人世变换，唯有它们，还是依稀当年模样。

 碗秃、碗团 

一家寻常早餐店的香肠炒碗托，如果你想，里面还可以加麻花一起炒。

冷吃的碗秃满街都是，这是其中最红火的一家小摊。

碗秃的历史可以追溯到西晋初年，由赵明帝石勒发明。

流传开来之后分了四个流派——平遥碗秃、承德碗秃、榆林碗秃和保德碗秃。

这四大碗秃门派做法不同，平遥主用白面，其他三派则用荞麦面来制作。

刚蒸出来热烫的也吃得，加猪油、葱蒜炒熟之后香气扑鼻。

冷置后当成凉菜也吃得，加醋，加蒜泥，在嘴中劲道绵软。其中加入的辣椒油不辣但是极香，是每一家特制的秘方，只是用辣椒油就能与别家区分开来。

 牛肉刀削面 

牛肉罐罐面，罐以刀削面、牛肉，也可罐排骨或者乌鸡，如果来平遥，一定要加平遥本地的牛肉。

似乎每一道经久流传的菜肴都不是刻意去研发出来的。

很难想象，刀削面竟然是因为没有厨刀切面而诞生的。那是在蒙古刚刚入主中原之时，为了镇压汉人，他们收缴了民众家中所有的金属利器，就连厨房用的菜刀也被收走了。

他们规定，十户人可以轮流使用一把厨刀。

这个规定不仅不合理，还很欠揍。因为假设一家人用半小时做饭，最后一个排到的就在5个小时之后，那时候这一餐的时间早就过了，下一餐都有点晚了。

这不，一对老夫妻就碰上了面在眼前而吃不上吵了起来。老公公手中只有一块又轻又软的铁皮，他把铁皮递给老婆婆。

“这么软，怎么切面！”老婆婆愁眉不展

老公公气道：“切不动就砍！”

砍？！老婆婆手持面团在滚水之上，一刀刀砍下去，面片在水中翻滚。煮熟之后浇上卤汁，端给老公公。

老公公尝了之后，大叫“好得很，好得很！再不用去借那厨刀了！”

就这样，一传十，十传百，刀削面流传到了整个晋中的大地之上。

 西红柿栲栳栳 

一盘西红柿栲栳栳，吃的舌头都要咽下去了。

栲栳栳的历史跟李渊李世民父子扯不开关系。

一说是李渊被贬太原，路过灵空山的一座古刹名为盘古寺的时候，方丈特制了这种莜面食物来款待。“栲”指植物，栳栳则是用植物编成的盛物工具。唐伯虎曾有诗“琵琶写语番成怨，栲栳量金买断春。”讲的就是方丈手中的那个小笼屉。

另一说是李世民父子在太原起兵的时候，用栲栳栳来“犒劳”三军，于是“栲栳栳”这名字就是从这里来的。

山西人婚娶的时候要吃栲栳栳，象征白头到老。年终岁末更要吃，祈求全家和睦平安。

今年你吃栲栳栳了么？

 铜炉火锅 

厚厚的牛肉覆在火锅的第一层，下面有粉条、白菜打底。锅汤调的刚好，牛肉嫩滑鲜香。

铜炉火锅的历史遍布了中国大地：最早的发现地是在江西，中国最早的铜炉火锅出土于西汉海昏侯墓中。

在蒙古赤峰敖汉旗中出土了辽代契丹人围炉吃羊肉的壁画。

南宋的《山家清供》中记载过将兔子切成薄片，汤沸后蘸作料入口。书中还特意提到：此种吃法“猪羊皆可“，十分贴心。

元代，火锅大盛，明代官食食书《宋氏养生部》中记载了“生爨羊”、“熟爨牛”等火锅菜式的做法。

清代，将火锅发扬出来第一人的当属乾隆皇帝。他将野意火锅点为宫廷菜之一。后来他又办了530桌火锅席宴请宗室。

你没看错，不是50桌，也不是30桌，是530桌。

不愧是一生写了4万首诗的乾隆爷。

在如今的平遥，铜炉火锅是肉菜的必吃之一，其中以牛肉锅为首选。

 平遥牛肉 

醋焖牛肉是平遥人的拿手菜，淡淡的酸将牛肉的软嫩衬托的淋漓尽致。

街边流动的牛肉小车是当地人常常光顾的地方。小车虽小，五脏俱全，其中肉板、切刀，放肉的七八个盆子和上层五六个凉菜盆子摆的整整齐齐。

明清之前平遥的牛肉曾经也是耕牛年迈衰老之后取的牛肉，肉质枯柴，并不好吃。

这是因为那时候山西人民普遍贫穷，不可能专门饲养肉食牛羊。

随着明清晋商依附朝廷势力的崛起之后，打通了与西北，内外蒙古甚至是俄罗斯的通商路线之后，畜牧业与运输业的蓬勃发展给平遥的牛肉提供了绝佳的机会。自此之后，平遥牛肉名扬海内外。

除了时势造英雄之外，平遥本土的水源和土壤也与别地不同，它们的含盐量都高。

塘土熬盐腌牛肉。盐类电离后对牛肉表层渗透，使肉质更加鲜嫩。别的地方的牛肉很少能有这样的优势。

如今平遥专门为平遥牛肉设了一个博物馆。博物馆是由两幢古老的山西院子拼合在一起改建而成，漫步进院子，还能看见东西厢房。

除了上面的介绍的菜色之外，平遥108种小吃，慈禧都吃过几种？曹家熏肘？蜜汁山药？沙棘果汤？平遥香草肉？她是否每天也以油茶待水，喝着甜咸油茶当早餐？

这些我们都不得而知。历史只是记载，慈禧于1900年9月下旬路经平遥、祁县，在乔家大院下榻，享用了乔家最有特色的八碗八碟，看过了山西无数超级富豪的家宅。

回京后，她邀请山西众票号参与户部银行的筹备，入股50%。山西票号齐聚祁县，秘密商议要抵制慈禧的这一提议，也失去了向现代金融业转型的最后一次机会。

如今各大票号的盛景不复存在，但是前人魂牵梦绕的美食还在山西古城中等你去寻。