宋瓷与宋宴

翻开宋人《东京梦华录》《梦梁录》《武林旧事》，书中眼花缭乱、成百上千的盛筵、美食、小吃，之多样，之精致，之细腻，令人眼花缭乱。

此次宋元青白瓷展期间，璞素特别邀请《宋宴》作者卢冉，和一井一起，结合饮宴器物，分享关于宋代饮馔的知识，如宫廷宴会形式与饮食、文人茶会、市民家常菜，以及一些菜馔的做法，让大家更了解宋之风华。

《宋宴》作者之一 卢冉

卢冉：听闻我们做《宋宴》这本书，大家普遍有三个疑惑：一是宋代人吃什么？二是，宋代人吃的东西，现在还能不能做？第三个问题，也是终极问题，做出来好不好吃？我们也是带着这样的疑问，尝试着做了第一道菜。

宋代喜欢用一种食材来模仿另外一种食材，充满趣味，这就是“假菜系”。我们第一次试菜，是一道“鯚鱼假蛤蜊”，曾现身于清河郡王张俊奉宴南宋高宗的酒筵中。这道菜，应该是源于当时南方人去北方当官，吃不到海鲜，就用鯚鱼（即鳜鱼）来做菜模仿海鲜口感。这道菜很考验刀功与火候，把鱼肉薄批成小片、去鱼皮，汆烫一下，入鱼虾汤。

刚入口的那一刻很惊讶，鱼肉竟然真的有蛤蜊的味道，这让我们初建了信心，也奠定了这本书的基础：所有菜馔的复制，都从试验性的尝试开始，数度调整刀工与调味，最后敲定材料分量和造型。

一井：现在吃素的人比较会吃“假菜”，斋菜馆里常见素鸡、素鸭。

卢冉：素鸡素鸭，是以荤仿素，本身非荤菜。宋人会用猪肚头仿制江珧柱、用猪羊头仿制熊掌，以荤仿荤。出现这种假菜，主要是由当时物流运输上的难度造成的。运输问题也成就了宋朝南菜、北菜食品的格局。南宋临安的酒楼，用青白瓷、龙泉青瓷比较多，这也主要得力于南方这一段水路交通的便利。

一井：在当时来讲，运输对于瓷器也是一个比较大的问题，一般都会就近选择。但我们现在仍可看到北方有出土景德镇窑的青白瓷，比如河南、甘肃、内蒙、东北等地。由此可知当时景德镇所烧造的青白瓷品质之高，使北方民众不惜重金购买，尤其是皇室、中上阶层。

说到素菜，书里有一道“素蒸鸭”，是用瓠瓜来做的，这道菜看起来很简单，还出现在了士大夫家宴上。

卢冉：其实这道菜的关键点在于选瓜。菜市场上有很多葫芦品种，我家（湖北）那边会拿来炖肉，上海常吃的叫做“夜开花”，学名“瓠子”，诗经里说“幡幡瓠叶，采之亨之。 君子有酒，酌言尝之”就是它。但我们做这道菜，要买的是“瓠壶”。

我们去上海的菜市场里，跟菜贩说，我们想买的这种瓜，既不是长条的瓠子，又不是葫芦形的葫芦，而是介于这两种之间，史籍上有记载叫“瓠壶”。老上海人小时候也吃过，不知道现在怎么买不到了。挑选比较嫩的瓠壶，蒸出来之后，特别好吃，甚至蘸酱都不重要。

左：宋景德镇窑青白釉镂刻如意孔花边托盏一套（酒盏）

右：北宋景德镇窑青白釉花边托盏一套（茶盏）

一井：饮食上大家各有偏好，在器物的选择上，我觉得玩家也应该建立自己的收藏体系，而不是跟风。我们单拿宋元青白瓷来讲，它的品类非常丰富，器形多样，诸位可以从自己的爱好出发，喜欢喝茶可以从茶器具入手，喜欢书画可以从文房器具开始。

卢冉：茶盏和酒盏很容易混淆。在高端筵席上，上菜、喝酒都有仪礼，比如酒有九盏、十五盏，宋理宗的生日宴一共行了四十三盏酒之多。

监礼官说“举盏”，众人举起酒盏，官居高位者先喝，之后是百官，充满了仪式感。每次上完酒后，会搭配相宜的点心、菜品。记载上说，前两盏是不配菜的，旁边有歌舞等助兴节目，第三盏才开始上菜。

这样其实不容易喝多，酒的度数较低，像这种玉壶春瓶，可以对瓶吹。唐宋时候，玉壶春瓶口比较开阔，呈盘口。后来，瓶口越收越小、腰身越来越细。

一井：从实用角度来说，酒器具的形态变化是有一定道理的。古籍载，“酒壶贵小而香气不漏”，尤其一些精酿的酒，对香气的保留比较重视。景德镇所烧造青白釉梅瓶，从盘口，到唇沿收小，之后越来越小。除了留香，瓶口的收小可能还考虑到密封的需求。

宋景德镇窑青白釉瓜棱执壶（带盖）

宋景德镇窑青白釉盘口梅瓶

《东京梦华录》里提到北宋都城汴梁的一家酒楼——会仙酒楼，“止两人对坐饮酒，亦须用注碗一副，盘盏两副，果菜碟各五片，水菜碗三五只，即银近百两矣。”杯碗盘碟皆备，注碗就是酒注（即执壶）和温碗一套；果菜碟各五片，“各”说明当时的中上阶层是分餐的。

卢冉：汉唐以来，都是分餐的，因此家具中有很多小几。我们研究发现，上层的饮食仪礼变化较缓慢，在皇家、士大夫和高级酒楼，还是分餐的。在市井中，就是合餐了，大家在一起吃。

山东博物馆的鲁荒王出土器物里，有完整的餐具和酒桌。鲁荒王陵被称为大明第一王墓，是明代的最高阶层，饮食上还是分餐的。但到了清代，就完全变成了合餐，比如千叟宴时的火锅。

一井：分餐、合餐的饮食习惯，也反映在瓷器上。我们发现宋元时期景德镇胎质较为粗厚的青白瓷，品类相对单一，多见为碗盘等日常餐饮具，且尺寸较大，此类多为平民使用。而各类花口小碟，大多胎质细腻，烧制精良，符合当时中上阶层分餐的需要，甚至有一部分瓷器在高等级宴席上并不被直接使用，而是充当“看盘”。

卢冉：这类小碟，除了“看盘”，很多用来装下酒菜。宋代菜肴里的很多下酒菜，就是我们现在所说的点心，如果脯、肉脯、鲜果、蜜饯之类。上一道酒，接着上三到四道下酒菜，像这种洗式盘，覆烧扣银，就会用来装有汤水的菜。

一些特别高档的酒楼，会选用特别精细的器物，甚至金银器。

一井：瓷器上的花口样式，如菱口、葵口及菊瓣口，早期也是仿金银器而来。

左上：宋景德镇窑青白釉菱口碟

右上：宋景德镇窑青白釉菱口银扣盘

左下：南宋景德镇窑青白釉葵口碟

右下：宋景德镇窑青白釉刻三束莲纹折腰花口碟

卢冉：刚才说到看盘，看盘的形式和数量，体现出这一阶层的品味。古画如《文会图》中的高级宴会，时令果品堆得很高，妆点绢花、花枝，营造丰盛华美的视觉效果。多数看盘是用高脚盘，既有装饰作用，而且高足不占地方，下面是平盘，来装食用的菜品。

一井：现在景德镇西溪村附近的窑场，在北宋时，曾烧制过大量的高足器物，今天在村旁的河流里，还能发现少许宋代青白釉瓷片。

景德镇窑有一百三十多处宋元窑场遗迹，一般各窑场多专门烧造一种或几种品类的瓷器，这样可以提高生产率。湖田窑只是其中之一，其之所以更为人所知，除了所造瓷器质量普遍较好之外，也跟它所造器物品类较为丰富，烧造规模较大，连续烧造时长较长有关。

北宋 张择端《清明上河图》（局部）星级酒楼

卢冉：当时的酒楼还承担很多社交应酬类的聚会。富商巨贾会蓄养自己的私厨团队，或者邀请私厨团队来家里做菜，但这种耗资甚巨，一般官员宴请去酒楼可能更实惠、便宜些。酒楼宴饮环境舒适、餐具豪奢、提供曲艺表演和侍酒服务，还有以独家配方自酿的好酒，兼卖各色下酒菜肴。直到现在，江南一类夏季爱吃糟货，可能也跟酒楼自酿酒的传统有关。

我们在挑选这些菜品时，发现宋代饮食有很多不合理的地方，甚至还有不少“黑暗料理”。宋代的食材、调味料的丰富度上远远不及现在，但贵在珍视时令、处理精细，这仍是值得我们现代人学习的地方。

一井：作为宋代瓷器的收藏者，今天这个话题非常有趣，瓷器与饮食互为印证，卢冉老师所提到的大量而翔实的餐饮文字资料，为我们研究瓷器具体功用提供了确切的依据，也让一件件器物变得更加生动。

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除了对瓷器感兴趣的朋友，这次对谈也吸引了很多美食爱好者，宋时天子盛筵、文人茶宴、平民餐食，都在对谈中一一复现。史云也特别研制了一道点心“冬雪”，以助雅趣。

在谈笑风生中，一起度过一段下午闲暇时光。

古瓷与宋宴，时光荏苒，风雅重回。

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