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誉满京城的涮肉店，光这口大锅就气势非凡！

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好吃到只想喊一声

大爷

寒冬腊月，总惦记吃点热乎的，涮锅是个诱人的选择。但不就是涮锅么？还能有什么讲究？

别说，讲究还不少呢！锅是怎样的锅？料用怎样的料？不同部位的羊肉口感如何？围着这一口大铜锅，又能讲出多少有意思的事？点开视频看看吧。

首先是肉，羊肉是“涮锅子”永远的主题。不管是口外羊、内蒙羊还是甘肃、宁夏羊，传统可用的部位不外乎“上脑”、“大、小三叉”、“磨裆”、“黄瓜条”。这一些部位主要的特点就是“嫩”！近年又流行肋骨上剔下来的肋条肉，带着一层筋膜，吃起来是“脆口”，很是特别。

再说底汤。清水里边加一些葱段和姜片去去水气，就是最朴素的底汤了。讲究一点，加些金钩海米和香菇，增香提味儿。再富贵些的吃法，据说还有鲫鱼汤或鸡冻下锅。而有趣的，则莫过于火锅里倒一瓶啤酒的“新传统”了。

传统北京涮羊肉小料非常朴实，芝麻酱打底，加上韭菜花、酱豆腐、卤虾油、辣椒油，算是“老五样”。如视频中所提，“三七”、“二八”的比例也有些说道。另外，花椒油、香油、酱油、醋，各自斟酌。

想知道更多关于涮锅的趣事儿，可以读读下文：

闲谈涮羊肉

文｜霍爷

霍权，人称“霍爷”。生长于北京西城胡同内，执西城胡同口音。自幼爱吃爱喝爱朋友。为这，创立“盛宴雅集”美食会，结交各路豪杰一同实现自己的美食梦想。

还不用等到入冬的时候，只要深秋一到，西北风一吹，哥几个想一块堆儿喝点，几样小菜刚端上来没一会，菜就凉了。

天冷呗！

这时候北京人传统上对付它大多都是两种方法。

一个是吃砂锅菜。砂锅有助于保温。最经典的就是砂锅白肉。酸菜、水晶粉条、白肉片一大锅，热气腾腾地端上来，离火半天了，还在咕嘟着呢！唯一要注意的就是要小心，烫！

再一个就是“涮锅子”！

老北京人一说“涮锅子”没别的，肯定就是涮羊肉！早些年，没有什么别的吃法，四川火锅到了九十年代才在北京站住脚，其他火锅更是在后边了。记得小时候春、夏、秋三季不是随时都能够吃到涮羊肉的，直到深秋，树叶开始发黄，秋风一吹，略感萧瑟，大街小巷的饭馆，好像有人统一安排似的，一夜之间门口都贴出一张纸，上边写着一个大字“涮”！这个意思就是告诉你：我这儿可以吃涮羊肉了！

过去北京人吃涮羊肉，没有那么多花样。点上一只炭火锅子，把水烧开，再在炉膛里压两块炭，直接端上桌子，把盖子揭开，往清水里边加一些葱段和姜片去去水气，如果肯下成本，会再加一些金钩海米和香菇，增香提味儿，这就差不多了！话剧《天下第一楼》里说“鱼羊为鲜”，用鲫鱼汤涮羊肉，我只是听说过，饮食大家唐鲁孙在文章里写把鸡冻倒进锅里，我也没有见过。我们这个年岁做过的就是曾经有几年吃涮羊肉，往火锅里倒一瓶啤酒，当时被老一辈儿人称为：年轻人，真会玩！

“羊大爷涮羊肉”的老板“羊大爷”说前几天在别处吃涮羊肉，看到现在的年轻人吃涮羊肉之前往锅底里倒了一瓶啤酒，说这才是老北京的传统。当时就觉得我们都属于传统了。

羊肉是“涮锅子”永远的主题。不管是口外羊、内蒙羊还是甘肃、宁夏羊，传统可用的部位不外乎“上脑”、“大、小三叉”、“磨裆”、“黄瓜条”。这一些部位主要的特点就是“嫩”！区别是口感底味和肥瘦略有不同。直到近二十年左右才有用肋条肉的，因为是从肋骨上直接剔下来，带着一层筋膜，吃起来是“脆口”，是另一种特殊风味。没想到，现在反而特受欢迎！还有一个特殊的部位“羊尾油”，真的是纯粹的羊尾巴，完全是一块油。过去的人肚子里没有油水，水开之后、涮羊肉之前都要先下几片羊尾油涮透后吃下去，美其名曰“肥肥锅”让汤的香气浓一些。头几年还看到有人吃它。到现在，别说油水，整体人民的营养过剩，这肥肥锅的传统也就罢了。

最早切羊肉片是用传统的切羊肉刀，吃的是切肉师傅对羊肉不同部位的理解。通过肥瘦和颜色搭配，带来美好的享受。科技的革命带来了最新的美食体验，现在使用刨片机，把冻肉切出卷，拼摆出各种美丽的图案。

至于说其他的，北京人也就是涮一些“牛百叶”或“羊散丹”。至于后来多了涮肥牛和基围虾，那都是后话，而且北京人吃涮羊肉吃那个，是要被人念叨不正宗。

主料是羊肉，辅料就是各色青菜，先涮羊肉，吃得差不多了下一些青菜进去，爽口解腻。其实也没有什么，无非是大白菜、粉丝、冻豆腐，有的时候也许是鲜豆腐，最多加一盘酸菜。而且酸菜都是最后下，吃完酸菜喝口汤。直到后来，各种反季节蔬菜蜂拥上市，也丰富了涮羊肉的餐桌，但我还是这几样不变。

小料就是蘸料，看着不起眼，其实很重要。真有人吃涮羊肉是因为觉得小料好而来的。

传统北京涮羊肉小料非常朴实，芝麻酱打底，韭菜花、酱豆腐、卤虾油、辣椒油、花椒油、香油、酱油、醋，也就这些了。不同的也就是他们之间这些东西的比例造成了千差万别的口味。再后来有人加一些料酒，近期有人加一些蚝油，这也都是近三十年之内的事情了。至于有人说小料里边加了若干味神秘中药，以我个人的理解，还是吃一点简单的吧。

清口解腻的糖蒜，多年来没有变化，就是腌制的水平高低而已。

最后收尾的主食大致两种，绿豆杂面和芝麻烧饼。绿豆杂面就是绿豆粉压的面条，挂面一样，装在一个小子盒子里，这么多年也没有换个包装。搞得我每次吃绿豆杂面都觉得一下回到从前。说实话，我一直觉得绿豆杂面口感一般，吃它主要是因为杂面下在涮羊肉的汤里边香气十足，而且最后收尾的时候来一碗混杂着羊肉片、粉丝、白菜、豆腐、杂面的汤，感觉十分滋润。