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讲座回顾 | 日本威士忌的风土与匠心

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近年来，日本威士忌在国际威士忌和烈酒大赛中屡获大奖，并一次又一次创下拍卖纪录。日本威士忌有着怎样的历史与文化？相较于苏格兰威士忌，其在工艺和韵味上有哪些东方特色？威士忌酿造过程和调配工艺有什么奥秘？

12月12日下午，嘉德艺术中心特邀日本著名威士忌调配大师舆水精一（Seiichi Koshimizu）先生，举办其首次面对中国公众的威士忌文化讲座——《匠心与感官——日本威士忌的调配艺术》。舆水先生向现场150多位感兴趣的听众、威士忌爱好者和媒体了日本威士忌受到瞩目的原因、日本威士忌的历史、好品质背后的奥秘、三得利威士忌相关的制造工艺，以及他职业生涯中最杰出的作品。

以下摘取此次讲座的部分内容，与读者分享。

讲座现场

备受瞩目的日本威士忌

日本威士忌受人瞩目是在2003年的ISC国际烈酒挑战赛上（InternationalSpirit Challenge），三得利公司的「山崎12」首次参展，夺得金奖。

国际烈酒挑战赛The International Spirits Challenge，是世界上最权威、最受尊敬和最具影响力的烈酒比赛，相当于烈酒界的奥斯卡，至今已有 24年历史。I.S.C.的12位评审员均由来自各大威士忌品牌的大师级调配大师组成，而荣获金奖必须要获得12位评审员的一致认可，含金量可想而知。

「山崎12」获得金奖的一年后，2004年三得利第三代首席混合调酒师舆水精一被任命为评委。此后，舆水精一混合调酒的威士忌经常获奖。2015年舆水精一作为亚洲人第一次进入了威士忌名人堂的第29名。舆水精一1973年进入三得利公司，1991年开始担任调配师，进入威士忌行业已经有46年，作为职业调配师的经验也已近30年。

近两年来，屡屡在香港、台北、北京的多场拍卖中创下价格纪录的「山崎50」是舆水职业生涯中的代表作品。在这款威士忌发行过的三个版本中，第一版和第二版由其在2005年和2007年先后调配，数量分别为50瓶和100瓶。其中第一版的一支「山崎50」当时以100万日元（约6.4万人民币）的价格发售，拍卖价格却已经超过了4000万日元（约254.7万人民币）。

日本威士忌的历史

图源舆水精一现场讲义

日本威士忌的历史大约有100年左右，三得利的创始人鸟井信治郎于1923年开始动工建设山崎蒸馏所，1924年开始蒸馏，这是日本最古老的蒸馏所。

图源舆水精一现场讲义

山崎蒸馏所出品的第一瓶威士忌叫白札，发售于1929年。但这款威士忌在当时并不是很成功，因为这款威士忌当时是完全照搬苏格兰制法的，烟熏味道特别重。鸟井信治郎想了很多办法进行尝试，于1937年酿造出了改良过的三得利角瓶威士忌。从这一款脚瓶威士忌开始，日本的威士忌产业开始起步。

图源舆水精一现场讲义

作为如今世界的五大威士忌之一，舆水先生认为三得利的成功很大程度上归功于Master Blender的制度，这是一个代代相传的师承制度。鸟井信治郎是创始人也是第一代调配大师，第二代的佐治敬三先生也是三得利当时的社长，现在三得利的Master Blender是鸟井信吾先生。非常重要的一点是第三代的MasterBlender也在传承着最初鸟井信治郎先生的意志。在Master Blender手下会有Chief Blender，后者的主要工作就是把这些威士忌制造的理念变成现实，舆水精一先生现在是第四代的Chief Blender。日本的威士忌也从最初的角瓶，现在也有了白州、响等一大批品牌。

好品质背后的奥秘

日本威士忌的酿造首先得益于优良的自然环境。不同的水质、风土和气候也是日本威士忌与苏格兰威士忌的区别之处。

首先是水质不同。三得利旗下的山崎蒸馏所和白州蒸馏所负责麦芽威士忌的酿造，知多蒸馏所主要负责谷物威士忌的制造，而这三个蒸馏所的共同点是：拥有优质的水源。山崎和白州都是以其优质泉水而闻名的，白州蒸馏所旁边还有一个矿泉水的装瓶工厂。而苏格兰威士忌用水一般都是从泥炭层流出来的水，与日本威士忌在水质上有了区别。

其次是威士忌酒厂的选址不同。威士忌的储藏，需要非常湿润的气候环境，日本威士忌蒸馏所的特点之一就是被森林环绕。日本的威士忌酿造厂设置在森林里，是因为在森林里湿度会稍微高一些，而湿度高对于威士忌的熟成有着重要意义。下雨之后，森林可以很好地保持水分，保持住这个湿度。而苏格兰的威士忌酒厂，无论是高地、低地还是岛屿地区，会选择靠海或者溪流，但不太会在森林中间。

还有一点，日本跟苏格兰之间的差别是四季的变化。日本是一个四季非常分明的国家，四季的变化会带来温差的变化，温差的变化对于威士忌的酿造也是不可或缺的条件之一。四季温差的变化，对于威士忌的熟成、熟化十分重要。即便日本的夏天非常炎热，但这个温度对于威士忌酿造也是有益的。

图源舆水精一现场讲义

威士忌的品质坚持：匠人精神

匠人精神也是日本威士忌酿造的一大特色。现在世界上流行的威士忌最多的还是麦芽威士忌和谷物威士忌混合调配之后形成的调和型威士忌，代表的有山崎的响，以及苏格兰的各类威士忌品牌。单一麦芽威士忌也备受瞩目。

麦芽威士忌和谷物威士忌的制造工艺

图源舆水精一现场讲义

发酵

威士忌酿造的最初的一个工序，就是发酵。现在日本威士忌发酵都是坚持用木桶，而欧美和苏格兰的一些酒厂已经在使用一种连续式发酵的容器，不再使用木材了。对于发酵来说，需要非常清洁的环境，需要非常注重微生物方面的管理，从降低成本、提高效率的角度来说，使用不锈钢材质的发酵器材其实是更好的。三得利尝试过使用不锈钢的发酵容器，但是出于对品质的坚持，最后还是选择回了木桶。

蒸馏器具

山崎蒸馏所和白州蒸馏所的蒸馏器具在形状上都有细微的差别，然而在苏格兰，可能一家酿造工厂里使用的蒸馏器具都是同样形状的，但是三得利对于品质方面的坚持，就会对于这些细节都非常注重。

山崎蒸馏所和白州蒸馏所的各式蒸馏器具

图源舆水精一现场讲义

加热方式

当时1923年刚刚开始蒸馏的时候，是使用木炭加热的。现在使用木炭这种直火型的加热方式，已经落后于时代了。三得利原本也有过一段使用蒸汽来加热的时期，现在还是再次回到了直火型的加热方式，使用的是天然气。三得利的这一选择，其实也是对于提升效率和降低成本是不利的。

木桶

木桶的材质非常重要。常用的威士忌陈酿木桶有三类：分别是美国白橡木，西班牙橡木（雪莉桶的原料），日本独有的水楢木。

图源舆水精一现场讲义

三得利拥有两家自己的木桶制造工厂，这一点在威士忌的行业里面是非常少见的。一般威士忌的酿造和制桶其实是分开的,大多数威士忌的酿造厂家都会从制造木桶的厂商那里购买现成的木桶。

三得利的调酒师们还会自己去寻找适合制造木桶的木材

图源舆水精一现场讲义

取样

有了好的桶，有了好的水源，有了好的原材料，就能做出好的威士忌了吗？其实不是。很多人可能有一个误解，觉得酒在桶里面陈年的时间越久它的品质就越好。实际上每一个桶都有其熟成的一个高峰期，一般的桶是七年左右就会达到一个熟成的品质的高峰期，之后再继续储存也不会改变它的品质，反而有的桶的品质还会下降，因此调酒师们会非常关注每一个桶的情况。

调酒师要非常辛苦地爬低着身子钻进仓库里面，去取酒的样品，然后将这些样品拿到专门的鉴定室，去鉴定这些酒的熟成情况。之后就通过品鉴，决定这些原酒将来是做响30年或者是别的种类的酒，一个一个去确认。类似这样的品鉴，一天要进行200次左右。

为什么调酒需要去到仓库里面辛苦地取样品？不同的仓库，储存的量不一样，有的仓库可能有1万个，有的有2万个。仓库里的存放位置对威士忌的品质也有影响，比如存放在地面的桶里的威士忌的品质和接近天花板的酒桶里面的酒，味道可能是有差别的。还有就是方位的问题，在仓库里面桶的摆放位置，摆放在南边和摆放在北边熟成的方法也是不一样的。因为在同一个仓库里面，它会有非常微妙的差别，温度和湿度这些微妙的差别在。所以调酒师要亲身去仓库，用自己的身体去感受这些微妙的差别，掌握最关键的威士忌的熟成情况。在品鉴之后，再来决定这些原酒，哪一个桶是做山崎，哪一个桶是做白州，哪一个桶是做响，就会有决定。这个就是调酒师最主要的一个工作，将几十种不同桶里的原酒进行混合调配，制造出受欢迎的威士忌。也有经历过看走眼了，把一些特别好品质的酒直接跟别的酒混合了，没有把它留下来，也有这样的经历。也有情况就是有的原酒可能品质不是那么拔尖，但是经过跟其他不同的调配，就能得出一个好的结果，也有这种情况。