LONG餐厅 | 舌尖上的艺术品

在一个风和日丽的恬静午后，漫步在风景明媚的滨江堤岸。余光一瞥，一栋极具工业风格的混凝土建筑屹立在那，那是隐遁于龙美术馆（西岸馆）的龙·餐厅。

推开玻璃门，映入眼帘的是精致简约的空间，墙上悬挂着炫目的艺术品原作。阳光从硕大的落地窗洒落一地，也悄悄爬上了一桌、一椅之间。深吸一口气，那一刻我们远离了城市的繁华喧嚣，在龙·餐厅里寻一处静雅，觅一点闲情。

这次龙小编采访到了龙·餐厅经理Andy Yang，让我们在他的带领下领略龙·餐厅的不凡风味。

Andy Yang，现任龙·餐厅经理

曾在上海首家米其林三星餐厅工作

龙小编：你觉得龙·餐厅的特色和理念是什么？

Andy Yang：龙·餐厅是一家隐藏在美术馆的艺术餐厅，致力于将菜肴和艺术融合为一体。客人在这里不仅能吃到创意、美味的菜肴，还能欣赏到艺术作品。

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龙小编：艺术餐厅的定位对构思新菜品有影响吗？

Andy Yang：有，这也是我执掌龙·餐厅以来最大的挑战之一。我经常会到龙美术馆里看各种各样的艺术品，希望能在作品之中得到一些启发，并运用到菜品的开发或是餐厅空间的设计里。但是，有些作品比较抽象，让食物的口味和摆盘和它们产生呼应还是很有挑战性的。我们秉持着不断尝试的理念，在艺术当中寻找创作美食的灵感，也想给客人带来灵感。

龙小编：你个人在龙·餐厅里面有什么推荐的菜品？

Andy Yang：我个人推荐这道秘制鲍鱼配甜虾山葵蛋黄酱花椒汁，我们使用日式昆布酱料腌制并且低温慢煮六头鲍。在鲍鱼下还垫了一些爽口的黄瓜，黄瓜的酱汁灵感来源于传统中餐的拍黄瓜。有趣的是，我们的厨师长之前是做法餐的，而我本人是在粤式餐厅里出来的。所以我们希望这道料理能多元化一点，融合各种菜系的元素与精华。

我另外还推荐这道鹅肝酱配树莓啫喱。一般大家吃到鹅肝酱的时候会觉得有些许油腻，所以我们在腌制鹅肝的过程中会放一些雪莉酒、干邑和波特酒，以此去掉一些腥味。然后配上树莓啫喱和树莓雪葩，从而形成酸爽的味觉体验，让客人解去口中腻味。

还有一道最近特别受家庭客人欢迎的菜品，是我们的家庭亲子套餐里的伊比利亚黑猪肋排。烹饪过程还是比较复杂的，需要将黑猪肋排腌制上两天，密封后以78度低温慢煮7小时，从开始准备到出品需要三天时间。

龙小编：希望客人在龙·餐厅里得到怎样的用餐体验呢？

Andy Yang：我希望是轻松一点的吧。因为在餐厅刚开业的时候，我们的定位是Fine- Dining餐厅。但是时间久了我们发现来光顾的客人大多比较年轻，对当代艺术也比较感兴趣。江边也有很多玩滑板的、轮滑的、遛狗的，比较活跃的人群。所以我们的服务态度也是偏向轻松自然，虽然不缺乏一些正式的西餐元素，但还是希望做得不那么中规中矩。

龙小编：你会怎么跟客人沟通？会吸纳客人的反馈意见吗？

Andy Yang：我们一般在服务过后会询问客人一些开放性问题，例如：“这次用餐您觉得我们的菜品和服务有没有需要改进的地方？”但是一般客人当面也不好意思提出一些太犀利的点评，所以我们在客人用餐的时候会留心观察他们的表情。如果有些料理客人动都没动过，我们就会主动上前询问，看是味道不佳还是吃不下的问题，然后根据当下的情况作出相应的调整，争取让客人就餐满意。

客人的反馈我们也特别重视，我会常常翻看大众点评上龙·餐厅的评价。如果看到客人对料理指出不足我们会第一时间重做试吃，然后在口味口感上作出调整。我们用心去钻研，小到一个面包甚至黄油，越细小越不显眼的细节越能体现一个餐厅的用心。客人进来龙餐厅用餐追求的是一个整体的体验，食物、环境、服务，所有方方面面我们作为餐厅从业者都要顾及周全。

龙小编：龙·餐厅开业以来有过哪些你以及客人印象深刻的事吗？

Andy Yang：我记得那次是“玛丽·阔思：以光作画”个展的开幕式，当时用餐安排在了我们龙·餐厅里。而我想着毕竟是个重要场合，就决定为这次活动量身订造一道甜品。在布展阶段，我带着所有厨师进到龙美术馆里参观，希望能得到一些灵感。玛丽·阔思的作品里运用光做出的渐变让我特别印象深刻，然而因为缺乏器材和时间紧迫我们没法在甜品外观上做出那样的渐变视觉效果，这也是我的一个遗憾吧。

最后我们挑选了玛丽·阔思的作品《无题（白，黑，红）》为参考，将甜品做成了白、黑、红三色的立方体图形，而将作品《无题（红色双拱）》运用到了菜单的设计当中。那次就餐，客人的反响都还是很不错的。

龙小编：餐厅以后会想设计更具完整性的套餐吗？

Andy Yang：这一直在我们的计划当中，我们未来会开发一些更具艺术性的套餐，每个菜都跟某个作品有关联。像日式Omakase一样，一道一道精致的料理。我一直是秉承着多看、多吃、多学习的理念。自己也常常出去品尝一些好的餐厅，想办法和厨师长们聊一聊，深入地挖掘各式餐厅主厨们的理念、菜品的做法等。

龙小编：你作为龙·餐厅的引领者，在餐厅的未来发展上有什么期望？

Andy Yang：我的目标是将餐厅的方方面面都做到一个极高的水准，让但凡来参观龙美术馆的客人同时也一定会来龙·餐厅用餐。而我更远大的目标就是希望让龙·餐厅成为上海滩鼎鼎有名、独一无二的艺术餐厅，将艺术和菜品完美地融合在一起，让每个来就餐的客人都能获得不凡的体验。