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古人“贴秋膘”攻略:他们真的好会吃……

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秋天真是长膘的最好季节。


一来,天气转凉,人体自然而然地发出养膘的指令,这是千百年来人类刻进DNA的生存经验。


二来,补补苦夏而虚的身子。汪曾祺先生为此专门写了篇《贴秋膘》,开头就指责夏天没什么胃口,“秋风一起,胃口大开,想吃点好的,增加一点营养,补偿补偿夏天的损失,北方人谓之‘贴秋膘’。


三来,夏天需要露出的胳膊腰腿,一到秋天就可以顺理成章地藏进厚衣服里,秋膘悄悄长起,天知地知我知你不知。


或主动或被动,这秋膘不贴一贴,真的很难收场。我们的古人在这方面可谓是经验颇丰,以“贴秋膘”之名胡吃海喝养生食补久已。


今天就让这些会吃的古人向你安利——秋天吃什么!


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吃螃蟹


要说秋天时令食物的成语,许多人的第一反应就是“菊黄蟹肥”


秋天的螃蟹有多好吃,欧阳修生了病都心心念念,在诗里写“是时新秋蟹正肥,恨不一醉与君别”。


苏轼吃也就算了,还非常挑剔。《老饕赋》云:“尝项上之一脔(luán),嚼霜前之两螯”,就只选霜冻前最肥美的螃蟹的两只大螯,不得不说太会享受了。


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徐渭 《黄甲图》轴(局部) 故宫博物院藏


但论秋蟹的头号粉丝,那还得是 “蟹仙”李渔。这位写出《闲情偶寄》《笠翁对韵》的明末清初文学家、戏剧家,赚来的钱可能都去买螃蟹吃了。


他自称“以蟹为命”,每年夏天就开始存“买命钱”,准备秋季螃蟹上市一举抢购,填满他的七七四十九口蟹缸。


从螃蟹上市到下市,李渔每天都要吃蟹。秋季一过,没有新鲜螃蟹了怎么办?机智的李渔是不会让自己“没命”的,他用绍兴花雕酒来腌制醉蟹,冬天就吃这些醉蟹。等吃完醉蟹,还有腌蟹的酒可以解馋,一直喝到来年螃蟹上市。


这囤货思路,霸道得宛如双十一买一年份纸巾。


因为太爱螃蟹了,李渔还写过一首《蟹赋》:“食当秋暮,惟蟹是务。至美难名,不容不赋。”螃蟹太美妙了,不给它写首赋都说不过去。“才举笔以涎流,甫经思而目注。”不知道写这一篇赋,李渔中途要吃几只螃蟹才能继续。


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张槃《双蟹图》扇页 故宫博物院藏


李渔还把吃螃蟹的经验写进《闲情偶寄》里。“蒸而熟之,才能不失真味”, “凡食蟹者,只合全其故体,蒸而熟之,贮以冰盘,列之几上,听客自取而食。” 简单来说,就是高端的食材往往只需要最简单的烹饪方式,清蒸永远滴神!


除了清蒸派的李渔,螃蟹当然还有很多花样吃法,比如南宋《梦粱录》记载的蟹酿橙,就是一道创意菜:“取黄熟带顶大橙子,截顶去瓤,留少许汁液,将蟹肉、蟹黄、蟹油酿入橙盅,装入小甑,以酒、水、醋蒸熟,用盐拌而食之。


古往今来更多菜谱,可以移步《吃螃蟹极简史》,这个秋天螃蟹配酒,越吃越有。


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吃鲈鱼


如果有辞职文案花式大赏古代版,晋代的张翰绝对能上个榜单。


《晋书·张翰传》记载:“翰因见秋风起,乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍。曰:‘人生贵得适志,何能羁宦数千里以要名爵乎!’遂命驾而归。” 人生一世应当纵情适意。家里的莼菜羹、鲈鱼脍太好吃啦,我干嘛要跑到外地做个不自由的官呢?


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其实推动张翰辞职的根本原因,是他觉得上司齐王司马冏快要垮台,再加上自己也不是高层员工,不如走为上计。事实证明跑路是正确的,张翰辞官回乡不久,司马冏就因谋反被杀,他手下的人纷纷受到牵连甚至丧命,唯有张翰幸免于难。


能成为辞职借口的“鲈鱼脍”到底有多好吃?南宋范成大说:“细捣枨虀卖脍鱼,西风吹上四鳃鲈。雪松酥腻千丝缕,除却松江到处无。”杨万里说:“鲈出鲈乡芦叶前,垂虹亭下不论钱。买来玉尺如何短,铸出银梭直是圆。白质黑章三四点,细鳞巨口一双鲜。春风已有真风味,想得秋风更迥然。”


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顾闳中 《韩熙载夜宴图》(局部) 故宫博物院藏


脍就是细切的肉。《齐民要术》里记载的名菜“金齑(jī)玉脍(kuài)”,其实是生鱼片蘸着调料吃,上佳之选就是鲈鱼脍。鱼肉洁白如玉,齑料色泽金黄,色香味俱全。连隋炀帝都赞一句“所谓金齑玉脍,东南佳味也”。


要吃到最好的鲈鱼,就得等秋天。春天鲈鱼在咸淡水交界的地方产下卵,夏天回溯进入淡水生长,等到了秋天,经过一番历练的鲈鱼肥美丰腴、柔白如雪、肉质坚实,吃起来不仅鲜嫩、清香,还营养丰富、适合进补。


“秋风且食鲈鱼美”,潇洒辞职不留身后名的张翰可能没想到,无意间带货鲈鱼,倒成了人生高光时刻。


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吃羊肉


在千万年进化过程中,把“天冷了要囤点脂肪”这句标语刻进DNA的不只有人类,还有很多……小肥羊。爱吃的汪曾祺老先生,在《贴秋膘》里大写特写羊肉,还特地强调羊肉要秋天才好吃,大概要到阴历九月,羊才上膘、才肥。羊上了膘,人才可以去“贴”。


《本草纲目》记载:“羊肉性温,味甘,益气补虚。”如果说前面吃的螃蟹和鲈鱼,更多是因为秋季正到了好吃的时候,羊肉还带上一层食补的光环


更何况南方的“酒熟蟹螯健,橙香鲈脍肥”,吃起来复杂精细,需得小口慢品。北方的秋天吃羊肉,只有围着炉子大口吃肉的爽快,什么秋日阴郁统统原地消失。


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张择端 《清明上河图》(局部)故宫博物院藏


古人爱吃羊肉,爱到珍之重之地写下传世书法。五代时期历仕梁唐晋汉周五朝的官场老油条杨凝式,也是一位书法高手。一日他午睡醒来,肚中空空,刚好朋友送来一盘肥羊和韭菜花。


可能是这份外卖太及时,可能是秋天的小肥羊配韭菜花实在太好吃,杨凝式吃完大为感动,以至一向写草书的他用行楷正儿八经地写下一封感谢信,也就是被称为天下第五大行书《韭花帖》


昼寝乍兴,輖饥正甚,忽蒙简翰,猥赐盘飧。当一叶报秋之初,乃韭花逞味之始,助其肥羜,实谓珍馐,充腹之余。铭肌载切,谨修状陈谢伏惟鉴察。谨状。七月十一日,状。


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杨凝式 《韭花帖》卷 无锡博物院藏


老饕汪曾祺对《韭花帖》也非常感兴趣,称其“读之如今人语,至为亲切”。“羜”是出生五个月的小羊,汪老认为杨凝式吃的未必真是五个月的羊羔,可能是用典《诗·小雅·伐木》中的“既有肥羜”。但杨凝式吃的是羊肉,是肯定的了。多多转发本文,日后“一叶报秋之初”,可能会流行秋天的第一盘羊肉。


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吃秋鸭


秋季的鸭子好吃,“桂花鸭”三字就能说明。桂花鸭其实是南京盐水鸭在秋季的别称。盐水鸭一年四季都能做,但稻谷飘香、桂花盛开时,不仅鸭最肥壮滋养,鸭肉还带一股桂花香。民国时期张通之在专写南京美食的《白门食谱》里记载:“金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也。


民间俗语有“处暑送鸭,无病各家” “七月半鸭,八月半芋”。农历七八月,正是夏末秋初,天气微凉之时。元朝御医忽思慧在《饮膳正要》里提到,“鸭肉味甘、冷、无毒,补内虚,消毒热,利水道”,夏秋燥热季节最适合吃鸭滋补。


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华嵒、许滨 《桃柳双鸭图轴》 苏州博物馆藏


清代大吃货袁枚在《随园食单》里记录了从南到北各地好吃的鸭子做法,不过命名比较随便。“不用水,用酒,煮鸭去骨,加作料食之”叫“杨鸭”,就因为这是高要令杨公家做鸭子的方法;鸭肚里塞一堆东西蒸熟,就叫“蒸鸭”,也不知道它的大名是不是“八宝鸭”。


这里面比较奇怪的名字是“鸭糊涂”。鸭糊涂用肥鸭,白煮八分熟,冷定去骨,拆成天然不方不圆之块,下原汤内煨,加盐三钱、酒半斤,捶碎山药,同下锅作纤,临煨烂时,再加姜末、香蕈、葱花。


这道菜看上去不方不圆、似羹非羹,一时很难给个名词概括。之所以叫“鸭糊涂”,据说还和郑板桥有关。袁枚写《随园食单》时,好朋友郑板桥已经过世,袁枚苦恼取名之时,一眼瞟到墙上郑板桥手写的“难得糊涂”四字,干脆就把这混成一团的菜叫“鸭糊涂”,既符合菜的形象,又悄悄地纪念了老友,妙手偶得之。


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《溪芦野鸭图》(局部) 故宫博物院藏


被这么多老饕文人安利完“贴秋膘好物”,我不信还有人能不饿!一年过半好辛苦呀,干脆叫上三五好友,大胆喊出“我言秋日胜春朝”,去做些秋天该做的正经事儿(特指:贴秋膘)吧!


参考资料:

汪曾祺,《贴秋膘》

李渔,《闲情偶寄》

侯印国,《中国二千年吃螃蟹简史》首发于知乎专栏“侯教授的文化史”

《晋书·张翰传》

杨凝式,《韭花帖》

袁枚,《随园食单》

张通之,《白门食谱》

党庆民,《鸭糊涂”与郑板桥》




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