难忘的堂食——光华路旧事之七

虽然改革开放的政令发自共和国的心脏，但是真正的春风化雨却是从沿海开始的，并渐成气候返袭内地。粤菜的风靡一时也是借了这股逆流。另一方面，是由于当时在北京做工的广东装修仔非常多，这些人收入高又没有家，每天一伙儿一伙儿的就在外边找饭吃。他们吃不惯北方菜，需要寻找属于自己的口味，这是直接性的市场需求。粤菜在九十年代几乎是横扫全中国，并率先在北京形成新的气候。“阿静餐厅”在朝阳的亮相掀起了波澜，除了在京广中心、国贸中心做装修的打工仔和小工头，就连昔日一直喜爱吃鲁菜的北京人也立马喜欢上了这种色相清爽，口味细腻的菜系。当时去“阿静餐厅”就餐需要排队等候，而且一排就是半个小时以上。当时餐饮江湖中有“上山、下海、进城、找阿静之说”，分别指“山釜”、“明珠海鲜”、“香港美食城”和“阿静餐厅”四家。而这四家当中唯有阿静餐厅是以家常菜为主，实属不易。阿静餐厅的菜品有特点，烧腊多，煲多，粉多，蛇多。那里的“腊肉煲仔饭”、“八珍豆腐煲”、“鱼香茄子煲”、“啫啫生肠煲”、“干炒牛河”、“韭皇鲜虾肠粉”、“一蛇三味”都是迄今令人怀念的美味佳肴。

从上至下分别是“山釜餐厅”、“香港美食城”、“大三元酒家”。图片源自网络。

位于东四十字路口的健力宝酒楼经营广东早茶，对于餐饮来说，这是个时间概念，它是通过时间维度的控制和摆布形成特殊认知的典范。它的存在一度改变了皇城早餐凋敝、草率、低端的形象，给京城早晨的清冷、仓促增添了一丝温暖和闲情逸致。那里一度也是在京广东经商人员和装修工头们的聚集地，一来是因为饮食的习惯，二来是存在交换商业信息等需求。

第一家“烧鹅仔”开在当时京城权倾一时的方庄，一次深夜和一帮做工程的朋友从天津驾车沿津京塘返回北京，直接开进了方庄。

一驶入火树银花不夜天的方庄，朋友感叹一声：“到美国喽！”。的确，那一时期的方庄真像美国的某个卫星城，现代化的高楼林立，底层的餐饮业极为繁荣。我们一行直接走进了刚开张不久的“烧鹅仔”。灯火通明的店里人声鼎沸，一桌难求。好在就租住在方庄的广东朋友老麦和经理用“鸟语”一顿嘀嘀咕咕，经理才给我们在一个拐角处拼了一桌。看着周围情绪高涨的食客们，我内心充满期待。第一盘端上来的“广式烧鹅”就给了我强烈的味觉震撼，这酱色鲜亮的烧鹅块入口之后，首先是以质感的特别而动人，那既脆又韧的鹅皮和半流体半凝固状态的油脂瞬间柔化了我的内心，令我感到了一丝的爱意。

“烧鹅仔”的形象设计也非常的独特巧妙，这是民间饮食进军主流餐饮业的传播意识的觉醒，预示着一个中国餐饮业新高潮的到来。

九十年代中期以后，三元桥东北角开了一个叫“金三元扒猪脸”的餐厅，贴在门脸上方的那张笑盈盈的猪脸很是引人注目。看到那店面装潢的第一感觉像是美式快餐，但走进去才发现是新派中餐。

“金三元扒猪脸”餐厅的店面，图片源自网络。

上图为金三元创始人沈青，

下图为沈青和美国驻华大使馆官员的合影，

图片源自网络。

有一次一位78级的校友彭峰请我去那里吃午饭，刚走进去的确有点恍惚，因为该店的色彩和装修材料有点像肯德基、吉野家等连锁快餐。来此进食的人们很踊跃，一桌难求。当笑眯眯的一张猪脸端上来时，我被惊呆了，立刻感受到一种残忍和喜感混合而成的荒诞。那张像八戒一样的猪脸平铺在一只盘子上，其脸上的毛剃得很干净，配得上那张幸福的面孔。我首先赞叹厨师们非凡的刀工手艺，竟能把一张张贴敷在头骨上的脸面整张揭下来，像面具一样。

我们文质彬彬戴上塑料手套，相互谦让了一下就开始大快朵颐。哇！这猪脸蒸得真熟，用筷子在其上轻轻一拨弄，表皮就张开一道口子，露出里面半透明的胶质来。挑一筷子入口后，那种胶质的口感让人难忘，咀嚼时能享受到特别的柔软和缠绵感。从那次进食之后，每当再次看到猪儿们（包括野猪），我的脑海中总会浮现出那张熟透了的猪脸形象。

主题餐厅的出现是社会餐饮文化发展的必然，也是餐饮生态良性运行的标志。主题餐厅打的是文化牌，它的出现突破了市场上食品本体垄断的格局，极大地拓展了餐饮形态的边界。同时，主题餐厅对文化表现的诉求直接刺激了环境营造的事业。而九十年代的我则是一个受益者，因此作为利益均沾的角色，我也就更加关注这种类型的餐饮场所。九十年代是主题餐厅不断涌现的黄金时代，兴风作浪者接踵而至。

有一个“老三届”的主题餐厅值得一提，它位于交道口大街，南边紧挨着当时的白魁老号。上世纪九十年代初期正是知青文化如火如荼的时候，继八十年代初期《牧马人》、《天云山传奇》、《我们的田野》之后出现了第二轮电影高潮，同时反映知青返城的伦理电视剧《孽缘》也开始热播。

而那些经过各种途径已经成功返城的“老三届”人，此时正值事业的高峰，他们的年龄、经验、情感经历使得一个特殊的阶层和命运共同体出现了。吃饭是聚会、叙旧、相助的情感媒介，于是这样的主题餐厅出现了。

“老三届”主题餐厅内部环境，图片源自网络。

我对这个餐厅熟悉是因为曾经有一年我租住在六铺炕一带，每天乘坐104路无轨电车都会经过这里。发现沿街饭店中属这个面貌不怎么光鲜的字号门口热闹，整天都是门庭若市。有时候门口还会聚集着规模不小的人群，都是些四十出头的中年人。当时的报纸和电台广播也经常有它和它的创办者的信息。于是我产生了强烈的好奇心，想找个借口一窥究竟。

有一次我组织了一个聚会，把在京的大学同学和研究生同学张罗到了一起，于是在某一天的中午，大家从不同方向乘坐面旳来到“老三届”餐厅。也许是这个餐厅的食客主体年龄已经形成了定式，当人齐之后我等围坐在一个包间里点菜的时候，身着黄绿色军装的服务员用诧异但友好的眼神看着我们愣了几秒钟。于是我对着她大声说道：“我们是小三届，咋地！不欢迎吗？”，小服务员脸上晕起一片绯红，忙不迭地说：“欢迎、欢迎，热烈欢迎！”

这餐厅氛围还真是独特，是一个把思想、意识、觉悟直接物质化的场所。那些曾经光芒万丈、蛊惑人心的政治话语统统地被浆糊压制下来，成为围合空间的材料界面。只有极个别地从墙面和天花板上的字里行间挣脱了出来，大大的书写在墙面醒目的位置。这里用大字报和文革时期的旧报纸裱糊在墙上、天花板上，吃饭喝酒的道具也是那个时代通用的家伙事儿，写着领袖语录的搪瓷水杯，上下两头呈小喇叭状的酒壶等。菜谱递上来之后，我开始豪情万丈般点菜。一道道菜品的名字也都是饱蘸知青文化的组词，类似于“战天斗地”、“北大荒”、“血色浪漫”等，基本上都看不出是什么食材。其实菜品的本体没有变，还是“贴饼子”、“二米饭”、“地三鲜”、“尖椒干豆腐”等。不过这里的饭菜口味不错，实在、不矫情。

“老三届”餐厅里的氛围友好、淳厚，听说该饭店有一条仗义疏财的约定，即只要是当年插队的老三届知青，经济拮据者可以免单。那天除了我们这一桌闹哄哄以外，其他桌子上都是绵绵的情感流奔，满耳的嘘寒问暖，满脸都是鼻涕眼泪叙旧，以及拉拉扯扯抢着结账的情形。他们这一代人着实不易，都有一段被放逐的青春岁月。

九十年代后期，东三环北路出现了一个格局更大、境界更高的主题餐厅——“地球之家”。它的位置在华鹏大厦的北边，二者隔着一条通向后边电子工厂的道路。它在一个不起眼的一层建筑基础上改造而成，之前这个地方也是一个餐厅，名字叫“糊涂楼”。“糊涂楼”的老板是一个叫郭子的人，他开的这家餐馆主营“京口涮”，目标人群是下榻兆龙饭店的旅行团队。“糊涂楼”门口有一个识别性不太强的浮雕，很多人闹不清是个什么图形，感觉是滩大鼻涕，其实应该是济公醉酒的形象。

从本地的涮火锅到国际化的主题餐厅“地球之家”，跨度的确有点大。这是受环境氛围的影响，谁让华鹏大厦二楼的美式餐厅“Friday”如此火爆呢！

“地球之家”表现的主题是热带雨林，营业厅里有各种仿真植物，高大的遮天蔽日的榕树，低矮的花灌木，还有死缠烂打的树藤；除了茂盛的植物，还有各种栩栩如生的动物，一半身体隐没在墙里的大象，潜伏在水中的鳄鱼，还有一个蹲踞在树干上虎视眈眈的花豹，当然还有友好的黑猩猩。除了这些凶猛的家伙，也有各种五彩斑斓的鸟类，发出悦耳动听的鸣叫。且大多数动物都是可以动的，更令人赞叹的是它还模仿了大自然的各种声音和各种气象变化，比如风雨雷电。这种环境营造的方法完全超越了那个时代，借用了许多好莱坞影城和迪斯尼乐园等主题园区的手法，令之前沉迷在写意和装饰，最多是舞台美术的消费者惊掉了下巴。另外它倡导的是生态美学，通过对大自然惟妙惟肖的仿真营造出一种亚马逊热带雨林里的景象，用植物、花卉、动物的形象干掉了装修材料。

然而市场却是务实的，并不总是为理想主义埋单。生态主义和消费本来就有很大程度的对立，于是这个餐厅在运行的过程中夹生了。有一度，我酷爱这里的环境，经常带着团队来此捧场。“地球之家”除了精彩绝伦的环境设计，晚上还有歌舞表演，有菲律宾乐队的轻歌曼舞和国内的爵士乐手精彩的表演。但是现在却想不起来那里有哪些值得回味的菜品。

“地球之家”华丽亮相不到两年，我就敏感地发现一些败象。清爽鲜艳的西式餐食开始混搭起一些酱油色主导的中式炒菜，最后盖浇饭登场的时候也是“地球之家”进入倒计时的标记。和当时大多数挣了个盆满钵满的主题餐厅相比，它算是一个失败的案例，昙花一现。但是我一直怀念它，并从内心里钦佩它的业主，它为那个时代创造了一个美轮美奂的景观，在美学观念和技术集成方面达到了一个当时难以企及的高度。它犹如一道划过夜空的彗星，在毁损中发出耀眼的光芒。

经济发展一旦开始走上正轨，中国就很快成为一个美食泛滥的国度，作为首都更是一个集大成之地，荟萃了海内外各种佳肴。北京也是一个培育美食品牌的地方，在这里立得住的才有可能走向全国市场。因此九十年代北京餐饮界的风云榜可谓变幻无穷，品牌是资本、勇气、创造力、意志力的混合，外在的表现是美味、样式、服务、环境、位置。

九十年代的洋餐头牌当属位于崇文门的“马克西姆餐厅”，法式餐无论环境还是菜品都是最讲究的。这家餐厅从1983年开业以来，一直占据京城西餐的魁首位置。这里也是环艺系老师们参观学习的地方，当然那个时候这些显贵之地为了防止抄袭模仿，一般来说禁止拍照。于是环艺系领导就组织聚餐去现场感受。

在“马克西姆餐厅”举办走秀活动。图片源自网络

拄着拐的崔健在马克西姆餐厅演出。图片源自网络。

1991年王府饭店刚开业时，地下有一个德国啤酒吧。有一次我和几位老师去国际艺苑参加完一个活动，在张绮曼教授的带领下走进这里借着品尝的名义顺便参观学习。一行人坐定之后简单点了一些啤酒和小吃，刚开始的时候服务员表现得很殷勤，但她们逐渐发现这群食客比较特别，好像对啤酒和食品心不在焉，更主要是在左顾右盼、四下打量。当从不沾酒的郑曙炀老师从裤兜里抽出一把卷尺，蹲在地上左一下、右一下仔细测量时，服务员终于不淡定了，急忙闪身出去喊来领班进行干涉。记得那位领班是这么说的：“诶呦喂、师傅！您这是要来施工吗？”

吃海鲜一直是绝大多数中国人对食物向往的最高境界，究其原因，实乃味觉的感知所致。人类味觉感知的五种类别“酸甜苦咸鲜”中，“鲜”虽排在最末，却是最难以描述、最令人迷恋的味觉体验。“黎昌海鲜大酒楼”曾是九十年代初北京人吃海鲜的最佳去处，它是以海鲜为绝对主要进食对象的地方，一走入大门就可以感觉到空气中弥漫的腥鲜的气息。

“黎昌海鲜大酒楼”颠覆了内陆人对海鲜的旧有认知，过去内陆地区的人们总是从冷冻的冰块中拨拉出冻得梆硬的海鱼，然后再慢慢等它化开。而在这里，人们可以看到各种新鲜的海鱼铺陈在白皑皑的冰屑上；蠕动的海肠子，一张一合的蛤蜊泡在一字排开的水盆里，基围虾陈群结队地在水族箱里顶着暗流奋力游动着……这种场景相当的感人。

“黎昌海鲜”方庄店，图片源自网络。

但“黎昌海鲜”是餐饮中的高消费场所，令一般工薪阶层不敢涉足。像我们这种一人吃饱全家不饿且时常有外快的人，若不是宴请甲方，也是偶尔去一次暴撮一顿解解馋而已。

1994年刚收到了一笔数目不小的设计费，几个伙伴就合计着去“黎昌海鲜”挥霍一下。我们一行从朝阳区打了辆夏利出租，横穿整个北京城来到“黎昌海鲜大酒楼”西八里庄店。那一次因为刚拿到一大笔现金，就放肆地点了许多招牌菜，比如清蒸鳜鱼、姜葱炒肉蟹、椒盐赖尿虾、象鼻蚌粥等，最有仪式感的是要了像京剧舞台上的大元帅架势的、一只活生生的大龙虾。当服务生小哥拎着须子不停抖动的大龙虾找我们确认时，一起来的小殷子一把就撅折一根须子揣了起来，然后对服务生说：“去吧，一会儿上菜再验货！”。我们被这个动作弄得一头雾水，但服务生却心领神会快步离去。不一会儿一大盘龙虾刺生隆重地端了上来，只见小殷子掏出那段撅下来的须子和端上来的龙虾残存的那部分一对，然后满意地说：“行了，开吃！”