一个白蘑菇和一个红蘑菇，哪个有毒的概率更大？

从海拔最高的山峰到最干旱的沙漠，从海洋的深处到我们自家的门口，甚至在我们的头发上、食物上，真菌布满了世界的每一个角落。可以毫不夸张地说，真菌塑造了我们的整个世界，并掌握着主宰一切的密匙。但直到今天，人们对它们的了解少之又少。

提到真菌，大部分人的第一反应都是形态千奇百怪、美味又伴随着一些风险的——蘑菇。

△火菇属真菌。图/《真菌：地球分解者》

今天，我们就从那些致命的、迷幻的、美味的蘑菇中一窥真菌世界的冰山一角。

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*关于标题的疑问，答案在文章末尾。

令人欲罢不能的美味蘑菇

数千年来，世界各地的人会为了获取食物、纤维素和药物而采摘或栽培蘑菇。通常，关于什么蘑菇是安全的、可食用的，甚至在某些情况下是可栽培的，这些知识都会被“就地”保存，并作为传统和文化的一部分被口口相传。

△等待收获的成熟香菇。香菇的英文名Shiitake来源于日语中的“shii”（栎树）和“take”（蘑菇）图/《真菌：地球分解者》

除了我们熟知的平菇、香菇、金针菇等常见的栽培蘑菇外，真菌界还有无数饱有独特香味的可食用蘑菇，它们有的价值高昂，有的极为隐秘难能一见。

昂贵的美味

虽然世界各地被商业采集的块菌（俗称松露）有很多种，但法国的黑孢块菌和意大利的大块菌（Tuber magnatum）在市场上占据了主导地位。人们对这两种块菌的需求量远超其供应量，而野生块菌的产量是出了名的无法预测，同时培育难度又极其大，所以它们的价格达到每千克1345～4700美元。

块菌成功的关键是香味扑鼻的气味。它们的香气成分模拟了哺乳动物的性信息素，这不仅有助于哺乳动物通过气味定位它们，就连人类也对它们难以抗拒，人们对这种香气的描述是：有泥土味、蒜味、麝香味，令人沉醉、撩人心弦。

除了松露，羊肚菌是最具烹饪价值的野生蘑菇，它在中国被称作“四大野生名菌之首”，香味独特，口感柔嫩，同时也是最神秘的蘑菇，围绕羊肚菌的传说、流言之多，没有哪种野生蘑菇能比得上。除南极大陆外，所有大陆都分布有羊肚菌属的物种。

一些产自受干扰区或火灾后地区的羊肚菌物种可以被驯化，如梯棱羊肚菌（Morchella importuna）。中国四川省绵阳市食用菌研究所的所长朱斗锡教授是真菌学界的先驱，被誉为中国的“羊肚菌之父”。作为世界上第一个在户外成功培育羊肚菌的人，他花了27年的时间研发出羊肚菌栽培技术，比如在有遮挡的梯田埋入营养袋进行栽培。如今，朱教授的羊肚菌栽培技术已在亚洲、欧洲、北非的至少20个国家推广。

玉米黑粉菌看起来更像是某种排泄物，而不是蘑菇，虽然长相难看，但它是一种引人注目的真菌，生命周期令人称奇。这种寄生在玉米上的担子菌可见于北美洲和欧洲的温暖地区。历史上，这种真菌在田间和甜玉米上很常见，但在现代，除了传家宝玉米、爆裂玉米（制作爆米花的玉米）和硬粒玉米，其他玉米品种都已具有抗性。

虽然玉米黑粉菌对玉米有害，但它可以食用。在墨西哥，玉米黑粉菌一直被当作一种美食，有着多种多样的烹饪方法，甚至能用来制作冰激凌（它的味道比看起来好得多，有蘑菇、玉米、巧克力和香草的味道）。

致幻蘑菇，真的很危险

△培育中的迷幻物种⸺古巴裸盖菇（Psilocybe cubensis）

最近几年，云南的致幻蘑菇成为互联网上比较火的一个话题，“吃完看见小人”等描述引发了不少人的好奇，但要郑重说明的是，致幻蘑菇真的很危险，任何人都不应该轻易尝试。

致幻类真菌可能是近来最热门的真菌学领域，其中的代表是裸盖菇属（Psilocybe）真菌，在1957年之前，很少有人听说过裸盖菇属真菌，它们的子实体很小，毫不起眼。1957年5月13日，民族真菌学家罗伯特·戈登·沃森在《生活》杂志上发表了一篇文章，从此以后，一切都改变了。

△在沃森的最后一次墨西哥之旅中，随行的有著名的真菌学家罗歇·埃姆。在墨西哥，埃姆能在真菌的栖息地研究并绘制插图。图/《真菌：地球分解者》

沃森在文章《寻找致幻蘑菇》中描述了墨西哥南部的神秘仪式以及仪式上所使用的致幻蘑菇，还配上了黑白的、模糊不清的照片。在这篇文章发表之前，沃森和妻子瓦莲京娜（Valentina，出生于俄罗斯）已经在墨西哥南部的偏远山区度过了四个夏天，只为寻找能够致幻的蘑菇。

1958年，就职于山德士制药公司的瑞士化学家阿尔贝特·霍夫曼分离并合成出了致幻蘑菇中的两种主要活性成分——他将其命名为赛洛西宾和脱磷酸裸盖菇素（psilocin），至此，人们才总算知道了致幻蘑菇中含有什么药物成分。其中，赛洛西宾会导致食用者出现幻视、幻听、感觉错乱、人格解体及行为错乱等反应，严重时会致人死亡。

△裸盖菇是一个大属，全球有近400种物种，图为古巴裸盖菇。图/《真菌：地球分解者》

不过相比于裸盖菇，中国人更为熟知的致幻菇应该当属于见手青。见手青是云南对多种牛肝菌的俗称，其中一些品种贸然食用会引发中毒。

如果烹饪手法不当，又恰好吃的是少数有毒的见手青，很容易导致视神经出现幻觉，看到闪烁的物体、人物、现象等，也就是互联网上流传的“见小人”。

△云南市场上的见手青。图/视觉中国

除了裸盖菇和见手青这类致幻蘑菇，真菌界还有一些死亡舞者，可以让人轻易丧命。

致命蘑菇，死亡之舞

现在，越来越多的人为了寻找新的味觉刺激而选择采食野生蘑菇，世界各地发生蘑菇中毒的事件数量也呈上升趋势。虽然有危险的真菌物种相对较少，但每年都有人因误食毒蘑菇而丧命。因此，任何试图采食野生蘑菇的人都应该先自学必要的真菌知识。

△千奇百怪的蘑菇，你能分辨出哪些没毒吗？图/《真菌：地球分解者》

尽管毒蘑菇包含几个不同的种类，但有一类尤其值得探讨：鹅膏菌。鹅膏菌是臭名远扬的蘑菇，全球90%～95%的蘑菇中毒死亡事件都是由鹅膏菌造成的。这是事实，其臭名无法洗清，不过人们对它们也确实存在许多误解。

首先，鹅膏菌属中绝大多数物种都是无毒的（有许多鹅膏菌，如凯撒蘑菇，是非常珍贵的食用菌）。其次，其他一些产生有毒化合物的鹅膏菌通常也并不致命。

△美丽但致命的鳞柄白毒伞（鹅膏属）。图/《真菌：地球分解者》

事实上，鹅膏菌属真菌中只有少数致命物种，而这些物种都属于一个亲缘关系密切的类群：檐托鹅膏组（Phalloideae）。这一类群中包括灰鹅膏（臭名昭著的“死亡帽”）和被称为“毁灭天使”的鳞柄白毒伞（Amanita virosa），后者的名字很贴切，因为其醒目的纯白色外观掩盖了它们致命的名声。

冷知识：大多数人都会错误地认为，有毒的蘑菇会有“警告标志”，它们要么颜色艳丽，要么气味难闻，要么味道苦涩或令人恶心，然而事实并非如此。虽然自然界中大多数有毒或分泌毒液的生物都会显示出警戒色或警告色，如红色和黄色，但真菌并不遵循这一规律。事实上，最常见的有毒蘑菇是褐色或灰色的，还有很多是纯白色的；而且大多数毒蘑菇的味道都很好。

△上图：外表普通的盔孢伞，致命

图/《真菌：地球分解者》

千奇百怪的蘑菇，只是真菌庞大家族中的冰山一角，绝大多数真菌仍是人类未知的。产生巨大子实体（即我们所看到的蘑菇）的真菌在所有真菌中只占据很小的一部分。

到底什么是真菌？它们意味着什么？为什么说真菌主宰着一切？

中国国家地理·图书全新力作《真菌：地球分解者》

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文、编辑丨武治宇

封、首图来源丨《真菌：分解者地球》