蘑菇界的毒王，和你碗里的香菇有多像？

△死亡帽，死亡传播者。图/《真菌：地球分解者》

菌菇，作为不同于素菜和荤菜的第三类食物，收获了一大批忠实的吃菇爱好者。联合国粮农组织曾经提出，21世界人类最佳饮食结构是“一荤一素一菌菇”。

在食物种类越来越多样的今天，餐桌上常见的平菇、香菇等菌菇已经不能满足很多人的胃口。在我国云南等地区，采食野生菌菇成为当地人的一种爱好和习惯。

△等待收获的成熟香菇。香菇的英文名Shiitake来源于日语中的“shii”（栎树）和“take”（蘑菇）图/《真菌：地球分解者》

在采食野生蘑菇的人数急剧增加的同时，全球各地发生蘑菇中毒的事件数量也呈上升趋势。在我国，每年都会发生因食用野生菌而中毒死亡的事件。

在野外蘑菇中，有很多外表平平无奇，甚至与我们常吃的蘑菇长得极为相似的剧毒蘑菇，欺骗了无数吃菇爱好者，造成了无数致命事件。

因此，任何试图采食野生蘑菇的人都应该先自学必要的真菌知识。中国国家地理·图书最新推出的《真菌：地球分解者》专门为真菌爱好者解答了关于真菌的各种谜题。

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鹅膏菌——长相平平，却是最强杀手

鹅膏菌，可能是世界上最臭名远扬的蘑菇，全球90%～95%的蘑菇中毒死亡事件都是由鹅膏菌造成的。虽然听上去有点恐怖，但人们对它们也确实存在许多误解。首先，鹅膏菌属中绝大多数物种都是无毒的，比如凯撒蘑菇就是非常珍贵的食用菌。其次，其他一些产生有毒化合物的鹅膏菌通常也并不致命。

△橙盖鹅膏，又称凯撒蘑菇，美味可口。图/《真菌：地球分解者》

鹅膏菌属真菌中只有少数致命物种，而这些物种都属于一个亲缘关系密切的类群：檐托鹅膏组。这一类群中包括被称作“死亡帽”的毒鹅膏和被称为“毁灭天使”的鳞柄白毒伞，后者的名字很贴切，因为其醒目的纯白色外观掩盖了它们致命的名声。

△美丽但致命的鳞柄白毒伞（鹅膏属）。图/《真菌：地球分解者》

其中，死亡帽由于能够与各种宿主树木配对的特性，目前正在全球范围内疯狂传播，虽然最早描述这一物种的是欧洲，但现在除了南极大陆，所有大陆都能找到它们的身影。这种蘑菇是全世界蘑菇致死事件的主要原因，据专家的预测，死亡帽导致的人类中毒事件还将持续增加。

如果你对采集并食用野生蘑菇感兴趣，那你必须熟悉所有致命的鹅膏菌种类，因为像死亡帽这样的危险蘑菇通常与其他常见的食用蘑菇极为相似。

△正在全球疯狂传播的死亡帽，无论它出现在哪里，死亡很快会随之而来。图/《真菌：地球分解者》

此外，还有外表与香菇极为相似的肉褐鳞环柄菇，同样含有鹅膏毒肽。它广泛分布于欧亚大陆，中国也极为常见，通常生长在田野、公园、花园等草地地带，很容易被人误采而食从而造成死亡事件。

△肉褐鳞环柄菇，和香菇太像了！图/Wikipedia

对毒蘑菇不熟悉的采摘者大都会错误地认为：有毒的蘑菇会有“警告标志”，它们要么颜色艳丽，要么气味难闻，要么形态丑陋，然而事实并非如此。

虽然自然界中大多数有毒或分泌毒液的生物都会显示出警戒色或警告色，如红色和黄色，但真菌并不遵循这一规律。事实上，最常见的有毒蘑菇是褐色或灰色的，还有很多是纯白色的；而且大多数毒蘑菇的味道都很好。所以在你准备好的蘑菇菜品中，没有什么信号是有用的信息，它可能会杀死你。

△记住死亡帽的特征，或许能救你一命。图/Wikipedia

相比之下，某些看起来十分危险、含有剧毒的怪异蘑菇反而毒性可能没那么强，比如因为游戏《超级玛丽》系列而闻名全球的毒蝇伞，这家伙不管是名字还是外表看上去都危险无比，似乎自带“我有剧毒”的警告标识，但它实际上对人类并不致命。

△毒蝇伞是一种常见的有毒蘑菇，但对人类并不致命。图/《真菌：地球分解者》

那么到底该如何避免误食有毒蘑菇？判断蘑菇含不含毒的唯一办法只有正确辨认出它的种类，网上流传的民间鉴别方法都不靠谱，因此除非经过专业鉴定，否则不建议采食任何野生蘑菇，

这些真菌长相危险，却能吃！

虽然很多野生菌都十分危险，但有一些却是实实在在的诱人美味。其中不乏一眼看上去十分危险的外表怪异的家伙。

比如分布于南半球的瘿果盘菌，瘿果盘菌的子实体看起来很像附着在树皮上的高尔夫球，其艳丽的颜色和坑坑洼洼的表体不禁让人感觉毒性很强望而却步，然而这些子实体不仅可以食用，而且非常甜——瘿果盘菌是世界上少数产糖的真菌之一。

△瘿果盘菌，虽然这些颜色鲜艳的子实体长得像外星生物，但它们是羊肚菌的“近亲”。图/《真菌：地球分解者》

在所有蘑菇中，独特的瘿果盘菌具有一定浓度的可发酵糖，使得当地原住民更喜欢正在发酵的老蘑菇，他们生活的地方气候非常恶劣，但他们衣着单薄，出奇地耐寒。瘿果盘菌发酵后产生的一点酒精成分可能有助于食用者保持良好的心情。也就是说当地人不仅会将这种子实体作为食物来收集，甚至用来酿酒。

△郭氏瘿果盘菌。图/《真菌：地球分解者》

比起瘿果盘菌艳丽的外表，另一种长相丑陋的蘑菇很容易让人觉得它含有剧毒——玉米黑粉菌。玉米黑粉菌看起来更像是某种排泄物，而不是蘑菇，虽然长相难看，但它是一种引人注目的真菌，生命周期令人称奇。这是一种寄生在玉米上的担子菌，对玉米有害。

虽然玉米黑粉菌对玉米有害，但它可以食用。在墨西哥，玉米黑粉菌一直被当作一种美食，有着多种多样的烹饪方法，甚至能用来制作冰激凌（它的味道比看起来好得多，有蘑菇、玉米、巧克力和香草的味道）。有时，它也被称为“墨西哥玉米松露”。阿兹特克人将其命名为 huitlacoche，意为“乌鸦的粪便”。

△玉米黑粉菌，长相丑陋但美味可口。图/《真菌：地球分解者》

此外，还有橙盖鹅膏、龙虾蘑菇（泌乳菌寄生）、巨大蚁巢伞等外表怪异，但实际上美味可口的蘑菇。

△龙虾蘑菇。图/《真菌：地球分解者》

人们现在选择野生蘑菇和栽培蘑菇，不仅是为了获取营养，还因为其有益健康，尤其是在药用方面。

无论是否意识到真菌的无处不在，其实你每天都会与它们“打交道”：可能是病原体、药物、食物或者其他形式的真菌。不管你对真菌有什么感观，喜欢或是厌烦，我们都依赖于它们为我们提供的重要“服务”，生产出无数人类生活中的必需品。

△长裙竹荪。图/《真菌：地球分解者》

我们介绍的蘑菇只是真菌世界的冰山一角，真菌是一个无比庞大的家族，我们目前知道不到10万种真菌的名字，但DNA 测序研究表明，目前存在的真菌种类为150万～500万种。

产生巨大子实体（即我们所看到的蘑菇）的真菌虽然在所有真菌中只占据很小的一部分，但它们的形态之多样、结构之复杂，实在是难以让人辨认，即使是专业人士也很难认出你在野外随便摘的一颗蘑菇是什么种类。微博上著名的博物账号“博物杂志”也曾直言，自己回答不了除市场蘑菇外的蘑菇问题。

《真菌：地球分解者》则能够回答大部分关于真菌的问题。

从入门级到专业级，无论你是真菌爱好者还是一位学者，都能从书中找到适合自己的知识。

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文、编辑丨武治宇

封图来源丨Wikipedia